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老配方19:两种鲜汤的熬制方法,食材搭配是诀窍
2022-06-13 18:41
本文摘要:关于鲜汤的话题,实际上我在许多的文章里,都已从各个角度论述过,包罗鲜味原理,食材之间的配合以及香料组合等,因为鲜汤在我们的小吃制作中,实在是个不行或缺的基础。浓汤鱼片馄饨鱼汤但最近由于资助朋侪做配方,去过一些谋划中的餐饮店,我发现许多规模不小的餐馆,实际上熬制鲜汤的方法还很单一,好比说骨汤就只用一种大骨,鸡汤就只用鸡等等。这样的鲜汤虽然外貌看着也不错,可是口胃效果肯定会大打折扣,因为鲜汤的食材搭配,是熬制鲜汤的一个重要环节。

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关于鲜汤的话题,实际上我在许多的文章里,都已从各个角度论述过,包罗鲜味原理,食材之间的配合以及香料组合等,因为鲜汤在我们的小吃制作中,实在是个不行或缺的基础。浓汤鱼片馄饨鱼汤但最近由于资助朋侪做配方,去过一些谋划中的餐饮店,我发现许多规模不小的餐馆,实际上熬制鲜汤的方法还很单一,好比说骨汤就只用一种大骨,鸡汤就只用鸡等等。这样的鲜汤虽然外貌看着也不错,可是口胃效果肯定会大打折扣,因为鲜汤的食材搭配,是熬制鲜汤的一个重要环节。

之前我也给大家说过熬汤的“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓”的一些口诀,而关于食材搭配,我找了两个90年月的厨艺课本上的两种鲜汤的做法,我们可以一起体会一下。1,猪骨鲜汤主料:猪棒骨15千克辅料:老母鸡1500克老母鸭2000克猪肘2000克猪肚1000克调助料:老姜300克大葱500克白胡椒3克料酒500克制作法式:烹前事情:将鸡、鸭宰杀后剖腹,洗净,猪肘、猪肚刮洗至净,猪棒骨洗净,敲破,将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚人滚水锅中焯一水,取出用清水冲洗,沥净水,老姜拍破,大葱挽结。

鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。技术揭秘:(1)清水须一次性加够,中途不加水,水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。(2)需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

2.牛骨鲜汤特点:香气四溢,汤鲜味醇。主料:牛棒骨10千克辅料:猪棒骨5000克鸡架骨3000克鸭架骨2000克调助料:老姜1000克大葱500克白胡椒10克料酒100克制作前事情:把所有原料洗净,棒骨砸开,入滚水锅中焯一水,捞出控水冲洗,老姜拍破,大葱挽结。

鲜汤熬制:猪牛棒骨,鸡鸭骨架入汤锅中,注入清水,放入老姜、大葱、料酒、白胡椒用旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火熬制汤香色白即可。技术要点:1,制汤原料必须新鲜无异味。2,汤桶内清水不宜注入的太多,以免沸腾后溢锅。

这两个配方里食材的用量都比力大,是纯商业制作,我们可以凭据自己的用量按比例增减,实际上这个量不是我们主要看的,而是做猪骨鲜汤时搭配的母鸡、母鸭、猪肘、猪肚,以及做牛骨鲜汤时搭配的猪骨、鸡架、鸭架等。这些食材的组合就起到了各司其职,鲜上加鲜的效果,制作出的鲜汤的品质显然是上乘的,这是我们需要重点参考的一点。

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